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食堿在掛面中都是有哪些作用

2018-05-15


食堿是掛面中輔助的添加劑,又稱純堿或大蘇打,白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿,對制面工藝有以下主要作用:食堿對面筋質有食鹽的相似作用,能收斂面筋質,使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差

食堿是掛面中輔助的添加劑,又稱純堿或大蘇打,白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿,對制面工藝有以下主要作用:

(1)食堿對面筋質有食鹽的相似作用,能收斂面筋質,使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。

(2)因堿性作用,能使面條出現(xiàn)淡黃色,起著色作用,但色澤不明亮。

(3)能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風味,吃時爽口不粘,煮時湯水不渾。

(4)能使掛面不易酸敗變質,便于貯藏。